Ассортимент табачной полки лаунжа — как влияет на прибыль?

2024-08-21 10:18 PRO

Размер полки: что это значит?

Лаунж — место для релакса. Гости приходят, чтобы в приятной компании насладиться ароматным дымным кальяном с любимыми вкусами.

Вкусам и их наличию на полке в этой статье мы уделим особенное внимание. Гости хотят, чтобы их любимые ароматы и интересные новинки были в любимых лаунжах. Задача заведения — как минимум выполнить пожелания гостей, а как максимум — превзойти их ожидания.

При чем здесь размер полки? Важен ли он с финансовой точки зрения?

Давайте разберемся, нужно ли держать у себя все доступные вкусы табака и есть ли от этого польза.

Кальянная индустрия в России быстро растет и развивается, и линейки вкусов каждого бренда регулярно пополняются. Глаза разбегаются, когда выбираешь новые ароматы для своей кальянной! Так как выбрать, что взять себе в лаунж, а от чего отказаться?

БАЖЕНОВ МАТВЕЙ
Шеф-мастер The Capital, Пермь

Работает ввод новых ароматов с помощью специальной корзинки. Туда мы добавляем все новинки индустрии и с радостью предлагаем гостю. Если какой-то аромат получает хорошие отзывы или его начинают часто просить, включаем в табачную матрицу. У нас в заведении есть постоянная табачная матрица с помощью которой очень удобно делать закуп. Мастера раз в неделю в дни инвентаризации взвешивают табак, заносят в таблицу и по остаткам сразу делается закуп в зависимости от того что закончилось, также благодаря этой таблице проводится анализ полки. Непопулярные и не идущие вкусы мы выводим из матрицы совсем либо ищем замену.

Можно хранить у себя в лаунже все вкусы, доступные на рынке — это позволит написать, что у вас «самая большая полка». Но мы считаем, что это дорого и бессмысленно.

Гораздо логичнее держать то, что гости заказывают чаще всего и что быстро оборачивается, чтобы не было зависших позиций. Чтобы понять, какие вкусы приносят больше всего денег, нужно проводить инвентаризации и считать доходность. Это позволит вашему бизнесу работать и расти.

БЕКНАЗАРЯН САРКИС
Шеф кальянный мастер, амбассадор Trofimoff's, Мята Lounge Планерная, Suzuran bar. Москва

Полагаю, хорошее заведение на данном этапе должно располагать минимум 300 ароматами. Можно и меньше, но тут надо гораздо внимательнее подбирать палитру.

Верхняя граница... ну, пожалуй, её нет, при условии, что все ароматы так или иначе в работе. Каждый смотрит сам в зависимости от ЦА и проходимости. В целом для меня оптимальное количество ароматов за полкой 400+ в целом позволяет говорить золотую фразу "у нас есть всё". Кто-то скажет, что это много, но сейчас такая индустрия.

Размер полки: что это значит?

«Размер полки» — это ассортимент, выбор табака в лаунже, доступного гостям. Он определяется выбором табака: сколько есть банок и с какими вкусами?

Вкусы также делятся на категории: от популярных и «ходовых» у посетителей до тех, которые нравятся любителям «чего-то необычного».

Важно не переборщить с количеством SKU: табак не имеет срока годности, и все же большое количество неликвидных позиций дает повод называть полку «раздутой».

БАЖЕНОВ МАТВЕЙ
Шеф-мастер The Capital, Пермь

Полка не должна перегружать бюджет заведения, иначе слишком большое количество табака оставит без денег бар и кухню. Грань каждый устанавливает для себя сам, и важно определить размер полки, полностью комфортный для работы. У себя в городе знаю заведения где 50 SKU и 750 SKU — без преувеличения))

Имеет смысл выбрать «базу» — те вкусы, которые лучше всего сочетаются с большинством миксов и лучше всего идут у гостей, т.е. их чаще всего заказывают.

Остальные вкусы выбираются в соответствии с ними и друг с другом: табак на полке лаунжа выбирается так, чтобы ароматы сочетались и гармонировали между собой, и мастера любили продукт и хорошо знали, что с чем можно замиксовать и как это предложить гостю.

Ассортимент табака и его значение

Помимо размера ассортимента важно также то, какой именно табак вы предлагаете. У гостей есть свои предпочтения, но возможность предложить позиции, которых нет у конкурентов — это большое преимущество в пользу вашего лаунжа.

ЕРШОВ АЛЕКСАНДР
Мята Cyber Lounge, Иркутс

У нас в заведении делится сегмент так: необычные вкусы наподобие гастрономии, сигарная продукция и вкусы, которые идут на массмаркет, которые гости курят дома и т.д.

Ассортимент табака, без сомнений, напрямую влияет на уровень удовлетворенности посетителей: недостаточно иметь широкий выбор вкусов, нужно еще чтобы эти вкусы были «те самые». Помним о «раздутой» табачной полке — когда вкусов много, но только малая часть из них пользуются спросом!

В то же время важно иметь разнообразие выбора и давать его гостям: кто-то из них наверняка захочет попробовать что-то новое, и потом они целенаправленно придут к вам именно за этим продуктом.

Дополнительным важным пунктом тут, конечно, будет еще умение мастеров работать с этой продукцией.

Стоимость закупки табака и его влияние на общие расходы

Как размер полки может повлиять на объем продаж? Давайте разберемся!

Есть кальянные с большим потоком посетителей: там размер полки реально важен. Много людей — много предпочтений по вкусам, при этом предпочтения могут различаться, а еще возможны нестандартные заказы на миксы.

Видя, что можно попробовать все, что захочется, посетители будут проявлять интерес к необычной для себя продукции в ассортименте и захотят ее попробовать — в дальнейшем это повысит чеки заведения и снизит вероятность того, что гости пойдут искать новые впечатления у конкурентов.

ИВАН ДОБРЫЙ
Fiji Lounge, Москва, кальянный мастер

Размер полки хорошо влияет на продажи. Если у вас хорошее разнообразие ароматов и вы можете предложить гостю вместо заезженных миксов что-то интересное, новое, то повышается вероятность получить нового постоянника или +1 чашку за стол в этот вечер. Только не забывайте про базу в виде панраса с двойнухой=)

Для каждого заведения размер полки ситуативен. Мое видение раздутой полки — много вариаций одного аромата, при минимальном разбеге по крепости-вкусу с другими производителями. Возьмем условную малину: 3 аромата из легкой линейки, 3 из средней, 3 покрепче. Еще можно и безникотинку поставить и сидеть довольным, но толку в этом нет. Табак не будет себя отрабатывать. Это просто заморозка денег и лишняя морока для мастеров, которым еще эту табачную полку учить. Если с вашей полкой в заведении можно собрать "что угодно", какой бы большой она не была - дело хорошее и уважаемое.

Берите те позиции, которые нужны гостям и которые любят кальянщики, берите новинки, удивляйте гостей.

Есть одно основное правило при закупке табака: отдавайте предпочтения тем маркам и вкусам, которые «уйдут» у гостей в первую очередь.

Наиболее рациональное решение — вложить большую часть средств в тот продукт, который заказывают чаще всего, то есть который приносит больше средств.

Как правильно представить табак на полке для увеличения продаж? Роль визуального мерчандайзинга в кальянной

У вас может быть самая большая полка в районе или в городе, но какой в этом толк, если про нее не знают и заказывают только 10% от всего вашего ассортимента?

Здесь приходит на помощь знания персонала о доступном выборе табака, подробное меню и визуальный мерчендайзинг: гости должны знать, какие вкусы есть в наличии, чтобы делать выбор из всего представленного ассортимента.

Всегда ли работает это правило? Как правильно выставлять табачную продукцию, чтобы это приносило больше продаж? Давайте посмотрим, что об этом говорят наши эксперты.

ВОРОБЬЕВ ДМИТРИЙ
Киберпространство — Monterey, Бренд-шеф, Санкт-Петербург

Как правильно представить табак на полке? В нашем заведении рабочая зона закрыта, и для увеличения продаж какого-либо бренда, необходим просчет, обучение и прямая задача бойцам. На моём опыте разглядывают полку 5% гостей, и обычно это заканчивается распросом мастера, а что это и что это, и если персонал знает всю матрицу и умеет работать с ней, необходимости в контакте гостя с полкой просто нет.

По поводу визуального мерчендайзинга, в премиальных заведениях дизайн-проект продуман до мелочей, и часто бывает так: то, что предлагают бренды, смотрится инородно — например, тейблтенты, плакаты, мундштуки, футболки. Это всё работало раньше, но в премиум сегменте необходим другой подход. Находите контакт с ЛПР, оценивайте проекты и предлагайте решения, просто как раньше уже не будет.

В случаях, когда ассортимент открыт для взгляда, владельцы лаунжей рассчитывают на влияние эффектной выкладки табака на продажи.

Как показывает опыт, это работает не всегда, и для каждого заведения это надо тестировать — и, тем не менее, визуальная представленность табака на полке кальянной имеет значение, когда полка открыта.

ИВАН ДОБРЫЙ
Fiji Lounge, Москва, кальянный мастер

Рассмотрим 2 ситуации. В одной в вашем заведении нет разбега по ценнику из-за производителя, в другой есть наценка за условные "покрепче" или позиции на сигарке.

В первом случае можно не запариваться и хранить все в оригинальной банке\коробке, если они удобны в работе, С точки зрения эстетики либо весь ассортимент раскидать по пластиковым контейнерам одного формата, подписав все красиво от руки или используя наклейки.

Во втором случае я бы порекомендовал сохранять оригинальные упаковки от премиальных и известных брендов и выкладывать их повыше, желательно на отдельную полочку и где-нибудь в центре, а не по краям, спрятав за стопкой шайбочек с чем-то, что есть везде.

Подход к мерчендайзингу напрямую зависит от эстетики заведения и ширины ассортимента. Вписывается ли в нее оформление оригинальных упаковок? Подходит ли визуальное разнообразие содержимого полки к интерьеру?

Не менее важно — как ведет себя потребитель. Разглядывает ли он полки или сразу спрашивает мастеров? Приходит ли он за эстетикой и «элитностью» или просто «почиллить».

Не менее важно умение мастеров рассказать о продукте и посоветовать — каким бы красивым ни был мерчендайзинг, важно умение команды поймать момент, когда клиент в замешательстве, понять его потребности и предложить именно те вкусы из ассортимента, которые подойдут.

Разумеется, финальное решение по выбору табака и его оформлению на полке принимает владелец кальянной.

Подведем итоги

Как можно понять, размер полки с табаком и вариативность кальянных вкусов имеет огромное влияние на финансовый успех заведения.

Эксперты Burn Community советуют иметь ассортимент вкусов 300-400 SKU — при большом потоке клиентов можно расширить выбор до 700 и более, но при условии, что все из них будут ходовыми.

В любом случае, независимо от размера полки, одной из главных составляющих успеха в лаунже остается умение команды работать с ее содержимым: ведь в первую очередь люди приходят за вкусным кальяном.