Ценообразование в лаунже

2024-09-05 18:16 PRO

На что ориентироваться при формировании цен?

При планировании кальянного бизнеса важно понимать, как грамотно формировать цены — это важно чтобы не прогореть, но и не отпугнуть клиентов.

Сколько должен стоить кальян в лаунже? Давайте разберемся!

ПАНКРАТОВ ЕВГЕНИЙ
Кальянный мастер в Цоколь-лаунж, Санкт-Петербург

Зависит от концепции заведения,сервиса и города в котором расположен лаунж. Факторов много: я считаю, нельзя однозначно поставить границы нормы.

Кальян может стоить и 350 рублей как у нас в Тайм-системе. Так и 15.000 если это уникальная авторская подача на глыбе льда из Байкала.

Стоимость кальянов в лаунже = себестоимость + наценка.

Как рассчитать себестоимость? Обычно она складывается из всего, что непосредственно формирует продукт.

Базовая себестоимость берется из расчета забитой чаши табака (одна чаша вмещает приблизительно 15-20г табака) и сопутствующих материалов: расходники, сами кальяны, оборудование.

Однако эта стоимость не включает затраты на стильный интерьер кальянной, амортизацию, зарплату сотрудников и затраты на их обучение и многие другие моменты.

БУНЕЕВА АНТОНИНА (Тося)
Бренд-шеф, г. Оренбург

Важно не бояться ставить цену которую вы считаете нужной. Если вы считаете, что ваш кальян достоин стоить 5000, то и на него найдется ценитель — но это касается именно авторской подачи.

Если хотите работать на поток, ставьте наценку х3 от себестоимости.

Еще считают, что разделение табака по ценам это не совсем уместно, цена должна быть одинаковой на все бренды, исключение — это сигара или супер эксклюзив.

Из чего складывается наценка в лаунжах?

Себестоимость одного кальяна равна приблизительно 150 рублям, но готовый кальян стоит в среднем 1500 рублей. Что за наценка такая странная и откуда она берется? Давайте разберемся!

Самое первое — это амортизация оборудования. Сколько кальянов заказывают гости и сколько стоит каждый из них? Нужно учитывать, за сколько сессий вы планируете окупить кальян.

БАЖЕНОВ МАТВЕЙ
Шеф-мастер The Capital, Пермь

Лично для меня фудкост — это сумма себестоимости угля, табака в чашке и средняя амортизация расходников (калауды, шланги). Оптимальная наценка — 400-500%.

Но даже если кальяны — основная услуга, предоставляемая заведением, кальяны и табак точно не единственная затрата кальянного лаунжа.

При открытии лаунжа много средств уходит на интерьер самого лаунжа: закупку мебели, организацию пространства, ремонт. Это основа: курить кальян приятнее всего в стильном и уютном месте. Сюда же включается аренда помещения: это — одна из фундаментальных затрат лаунжа.

В цену кальяна также стоит добавлять зарплаты сотрудникам: кальянные мастера, администратор, другой персонал. Стоит учесть также неочевидные вещи вроде маркетинга, рекламы, эквайринга.

Наценка: от чего зависит?

Наценку на кальяны каждое заведение выбирает для себя само. Основное — наценка должна соответствовать качеству услуг, которые получает посетитель, приходящий в лаунж. Если впечатления, которые он получает, отличные, то даже высокая наценка не станет существенной проблемой, поскольку будет оправдана.

Важно и не занижать цену: подробнее о финансовом планировании в лаунже мы расскажем чуть позже, но важно понимать, что для достижение отличного уровня заведения важно иметь достаточно средств.

ДАНИИЛ ВОЛОШИН
Кальянный мастер в «Градиент», г. Новый Уренгой

Считаю, это дело каждого директора своего заведения. Не будет оптимальной наценки — не будет выручки. Не будет выручки — не будет дальнейшей мотивации развивать свое дело в правильном потоке. Так же не будет адекватных зарплат для персонала, что в последующем очень часто приводит к хаосу.

Наценка зависит от УТП точки и платежеспособности аудитории. Если ваши цены выше, чем у конкурентов, то важно, чтобы клиенты понимали, почему. Может, вы элитное учреждение в центре города, или ваша кальянная полка содержит табак на любой самый притязательный вкус, или вы эксклюзивное тематическое заведение?

Всего способов ценообразования четыре:

1) Необходимая прибыль

Самое простое решение. К издержкам компании прибавляется та прибыль, на которую вы рассчитываете, и разбивается по услугам. Устанавливать желаемую прибыль можно на основании суммы, которую вы хотите получить за управление бизнесом или с учетом будущих апгрейдов пространства.

2) Цена по рынку

Установить цены как у конкурентов или чуть ниже. Работает для заведений, которые предоставляют услуги, в основном совпадающие с услугами конкурентов. Единственная сложность связана с изменением цен у конкурентов — тогда ситуацию спасают акции и спецпредложения.

3) Ценность

Метод актуален для заведений, где цена значительно выше себестоимости. К этому относятся элитные места, тематические заведения или лаунжи с отличной маркетинговой стратегией, убеждающей клиентов в обоснованности такого уровня затрат.

4) Ощущение потребителя

Самый сложный и неточный метод ценообразования ввиду субъективности. Чаще всего реализуется на основании опросов целевой аудитории или представлений о ней на основании анализа конкурентов.

ПАНКРАТОВ ЕВГЕНИЙ
Кальянный мастер в Цоколь-лаунж, Санкт-Петербург

Устанавливая цены, учитывайте свои бизнес-цели, ожидаемый трафик, основные затраты и риски, которые могут возникнуть в ходе ведения бизнеса.

Я бы дал совет определить концепцию и позиционирование своего заведения и сравнить цены с прямыми конкурентами в вашем городе. Не стоит занижать или завышать цену, лучше завоевывать гостя добродушной атмосферой и профессиональным сервисом, нежели пытаться демпинговать цены: это путь в никуда и приведет не ту аудиторию которую вы бы хотели видеть в стенах своего заведения :)

Как происходит финансовое планирование лаунжей?

Финансовое планирование — одна из самых главных тем при создании не только лаунжей, но и любого бизнеса. Чтобы уверенно управлять лаунжем, нужно четко понимать, куда и какие денежные потоки идут.

Для начала сопоставьте цены в меню с точкой безубыточности вашего лаунжа. Сколько нужно зарабатывать лаунжу, чтобы окупаться?

Точка безубыточности включает сумму стоимости аренды, расходников, амортизацию оборудования, зарплаты сотрудников — все, на что лаунж тратит деньги, чтобы продолжать свою деятельность.

Пример: 400 000 рублей в месяц, а средний чек — 2000 рублей. В этом случае понадобится 200 клиентов, чтобы достичь такой выручки.

Реален ли для вашего лаунжа на данном этапе такой поток клиентов? Если нет, подумайте, как повысить средний чек. Повышая средний чек, важно учитывать то, как и за счет чего вы это делаете: например, повышая цену кальяна важно понимать, что это может вызвать негатив гостей, и подумать, как это предотвратить.

ДАНИИЛ ВОЛОШИН
Кальянный мастер в «Градиент», г. Новый Уренгой

Влияют на цену кальяна в нашем заведении следующие факторы: в сравнении с другими заведениями данного формата в нашем городе на полке в работе у нас имеется 350+ вкусов от различных брендов. Ассортимент постоянно растет и обновляется в зависимости от пожеланий наших гостей. Упор в нашем заведении идет именно на кальяны.

В расчет добавлено также постоянное улучшение навыков персонала в работе с брендами представленными на полке — а мы учитываем абсолютно все пожелания гостей при принятии заказа. Что-то советуем, от чего-то отговариваем, опираясь на свои профессиональные навыки, всегда находим общий язык по итогу заказа.

После отдачи кальяна обязательно подходим к гостю в течении 10 минут, чтобы узнать все ли в порядке. Если что-то не устроило, мы без проблем переделываем заказ, уточнив досконально все предпочтения. Обход зала осуществляется один раз в 7-10 минут. Если есть сомнения, все ли в порядке с кальяном у гостя, обязательно все проверяем, исправляем.

Итог затрат отличный: за качество сервиса в нашем заведении мне не стыдно! Многие гости у нас проездом из Москвы, Питера и других больших городов множество раз ставили плюс за сервис.

Открывая лаунж, учитывайте концепцию и позиционирование заведения, ведь на это могут уйти дополнительные расходы. Например, если у вас лаунж формата антикафе, то на чай и печеньки уйдет меньше дополнительных трат, чем в случае лаунж-бара с собственной кухней — зато больше денег будет потрачено на закупку настольных игр, поскольку этот формат предполагает, что они есть.

Также уровень затрат зависит от того, открываете вы собственное заведение или по франшизе: в первом случае вы делаете все самостоятельно и не платите за бренд, однако в случае с открытием лаунжа по франшизе предполагается снижение расходов на продвижение заведения и привлечение клиентов.

Сколько зарабатывает лаунж?

Доход лаунжа рассчитывается на основании количества столиков и данных о проходимости в будние и выходные дни.

Например, у вас есть кальянная на 10 столиков по 6 мест.

Средняя заполненность аналогичных заведений в вашем городе в будние дни — 15 столов, а в выходные — 30 столов в сутки. Средняя цена кальяна — 1300 рублей.

Предполагая, что гости берут 1 кальян на стол, получаем:

15 * 1300 * 5 будних дней = 97 500 рублей в неделю

30 * 1300 * 2 выходных дня = 78 000 рублей в неделю

Итого за месяц, который укладывается в 4 недели, кальянная заработает 702 000 рублей.

Это минимальный расчет: обычно меню кальянных включает в себя также чай, закуски, коктейли — а это дает плюс к чеку.

Что главное?

Главное при установке цен в лаунжах — понимать рынок и свою аудиторию. Какой он, ваш гость? Что ему нравится? Ответы на эти вопросы лучше всего найдете вы сами: задача номер один, если вы решили открывать кальянный бизнес!

Стоит помнить про разнообразие продуктовой линейки: выбирайте только качественный табак, любимый целевой аудиторией, в тех вариантах вкусов, которые любят гости. Например, BLACKBURN: это уровень крепости, предпочитаемый большинством. Для гостей, которые любят покрепче, можно добавить OVERDOSE, а для новичков, пришедших расслабиться — BANGER. Это не единственные бренды на рынке, но мы любим их больше всего ;)

Независимо от выбора ценовой политики важно помнить, что основная цель заведения — чтобы аудитория была довольна. В этом случае заведение будет быстрее расти и приносить больший доход владельцу. Гости будут делиться вашим лаунжем в соцсетях и рассказывать друзьям, что ваше место стоит посетить.

Мы также надеемся и верим, что однажды появится путеводитель по лаунжам — это еще сильнее ускорит рост лаунжей и развитие кальянной индустрии в России.
Чтобы не только надеяться, но и активно этому способствовать, мы проводим премию Best Lounges — аналог кальянного Michelin. Участники получают яркую возможность попасть в число лучших, а также улучшить свои заведения в условиях здоровой конкуренции.